La Calabria è una terra generosa, ricca di frutti che offre in ogni stagione. La cucina tradizionale calabrese è ricca di sapori e creatività: con risorse semplici, nel tempo, le donne calabresi hanno saputo inventare ricette capaci di soddisfare le esigenze gastronomiche della famiglia.
In passato ogni prodotto era preparato in casa: dal caffè ricavato dalla cicoria alla farina ottenuta macinando il grano tra le pietre. Oggi il caffè è quello vero e la farina si acquista già pronta, ma resta intatto l’amore per ciò che è fatto a mano, con cura, passione e ingredienti genuini, spesso a “chilometro zero”, una pratica che in Calabria esiste da sempre.
Parlando di farina, la regione vanta numerosi formati di pasta: lagane, cannarozzi, sagne, schiaffettuni, maccarruni, fusilli. Un tempo, alle giovani promesse spose si chiedeva di saper preparare almeno quindici tipi diversi di pasta. La pasta calabrese si distingue per la quasi totale assenza di uova, riservate ad altre preparazioni considerate più pregiate, e per l’uso di semola di grano duro, che conferisce consistenza e rusticità, ideale per condimenti saporiti e ragù corposi di capra, selvaggina o maiale.
La ricetta di base di questo piatto della cucina calabrese prevede semola, acqua e un pizzico di sale, fino a ottenere un impasto compatto ma lavorabile, non appiccicoso, da far riposare per un’ora. Poi entra in gioco la fantasia.
I fileja, tipici di Tropea ma diffusi con nomi diversi in altre aree, si preparano formando rotolini sottili di pasta, tagliati in pezzi di 4-5 centimetri e arrotolati su un sottile ferretto da calza (in passato si usava un rametto di vimini). La pasta viene quindi lasciata ad asciugare su stuoie intrecciate a mano dai cestai, artigiani custodi di un sapere tradizionale oggi sempre più raro.