Dal pane alla Cialetta di Cleto

Il sapore del pane artigianale di Cleto non si trova in nessuna catena della grande distribuzione né tantomeno si può sperare di imitarne la ricetta, in quanto impastare tutti gli ingredienti in una macchina produrrà indubbiamente un agglomerato di pasta privo di un’anima.

Versare acqua tiepida, farina e lievito madre nell’antica madia (majilla) e lavorare la pasta con le nocche e i pugni, per avere la giusta consistenza, è certamente cosa ben diversa . Una volta completata la lavorazione, secondo la tradizione popolare, si apporrà una croce sul pane, posto nella madia, che servirà a benedirlo e a scacciare i “demoni ” (in effetti se si ci pensa la lievitazione è una sorta di miracolo ).

Tale superstizione é rafforzata dalla leggenda di uno dei miracoli di Santa Chiara. Infatti, si racconta che ricevuto da parte del Papa l’ordine di benedire i pani, Santa Chiara fece su di essi il segno della croce. Subito, per miracolo divino, la croce apparve ben intagliata sui pani.

Poi bisogna lasciare riposare per ore l’impasto coprendo il tutto con un manto per facilitarne la crescita. Una volta terminata la lenta e lunga lievitazione, si otterrà un prodotto soffice e ben malleabile. Si taglierà poi una porzione di pasta di pane, con l’apposita spatola (rasùla), che verrà lavorata con il palmo delle mani e battuta sulla spianatoia. L’operazione deve essere ripetuta più volte fino ad ottenere un impasto teso ed elastico; la pagnotta va adagiata con mani esperte sulle grandi “spaselle” fatte di legno e canne per poi essere cotta rigorosamente nel forno a legna.

La temperatura di cottura è molto importante in quanto se il forno non viene “assistito ” in tutte le sue fasi si rischia di bruciare il pane. Infatti questa delicata e faticosa mansione solitamente è affidata all’uomo di casa che ha il compito esclusivo di occuparsi della gestione del forno. Bisogna poi selezionare le frasche che verranno bruciate fino a quando il forno al suo interno non presenterà un colore rossastro. Altro particolare importante della gestione del forno è la “scupatura” ovvero la divisione tra la cenere e la brace che avviene tramite l’ausilio di una sorta di rastrello di legno. Una volta completata questa operazione si procede alla pulizia del forno con l’aiuto del cosiddetto “scupazzu”. Tale attrezzo deve essere necessariamente costituito da un lungo bastone alla cui sommità vengono legate delle verdi felci, formando così uno scopone dalle setole vegetali che all’occorrenza verrà immerso in una grande vasca d’acqua con la funzione di pulire il forno e al contempo regolarne la temperatura.

Tutto ciò conferisce al pane di Cleto un profumo ed un sapore che si riconosce subito, anche per la varietà degli aromi dati dai cespi che di volta in volta si fanno ardere nel forno. Un volta sfornato il pane, dopo una dura mattinata di lavoro, inizia la festa ossia un vero e proprio momento di convivio a tavola che ha il suo avvio con la preparazione della cialetta.

La Cialetta non è soltanto pane profumato appena sfornato condito con olio delle colline Cletesi, aglio e origano selvatico, ma è molto di più. E’ simbolo della condivisione del frutto del lavoro di molti , della festa e della compagnia è soprattutto di solidarietà in quanto nella tradizione popolare locale, il pane veniva sempre dato in dono a vicini di casa e quanti si trovavano di passaggio.

Il pane quindi , diventa simbolo della natura e insieme della cultura di un luogo in armonia con gli altri. Inoltre la Cialetta del Cleto Festival ha un valore etico importante in quanto è ottenuta impastando la farina prodotta su terreni confiscati alla ndrangheta e ora gestisti dalle cooperative di Libera. Questa antica tradizione, che si tramanda di madre in figlia, fa sì che il pane di Cleto sia diventato nel tempo un vero presidio del territorio.

La Cialetta, da sei anni ogni 19 Agosto con l’intento di far rivivere un luogo magico, viene preparata e servita la prima sera del CletoFestival.

Articolo a cura di Franco Roppo Valente Ass. Culturale La Piazza – Cleto